La leche contiene casi todos los nutrientes básicos que el cuerpo necesita: agua, grasas, proteínas (la caseína, rica en fósforo, es la más importante), carbohidratos, vitamina A, potasio, fósforo, tensioactivos...

A temperatura ambiente, los tensioactivos hidrófilos se fijan al agua y los hidrófobos se fijan a las grasas. A estos corpúsculos grasos se le une la caseína, que evita que se repelan entre sí por sus cargas negativas. Estos corpúsculos grasos flotan y poco a poco llegan a la superficie formando la capa blanca que llamamos "nata".

Si calentamos la leche sin parar, el proceso anterior ocurre más rápidamente y la nata se transforma en una auténtica tapadera de la leche. Al comenzar a hervir, el vapor de agua que se forma en la parte inferior sube y las burbujas empujan a esta tapadera, la levantan y la leche acaba saliendo del recipiente.